■レシピ
 牛モモ肉  ・・・・・1kg
 にんにく   ・・・・・3〜4カケ
 しょう油   ・・・・・100cc  ※肉の10%
 砂糖     ・・・・・10g   ※肉の1%
 塩      ・・・・・・20g  ※肉の2%
 粗引胡椒  ・・・・・少々

※砂糖は三温糖を使っています



ビーフジャーキー

ビーフジャーキーは燻製の基本中の基本ですね
ちょっとした味付けで簡単にできます

























2006年12月23日
材料を並べてみました

鍋とビニール袋があれば十分です。
※写真のサーモンは別で使ったものです
2010年02月16日
牛モモ肉はなるべく脂肪が無い物がベストです。
※霜降り肉等は燻製後に見栄えも味も落ちるので極力避けてください

厚さはおおよそ2−3mmぐらいに切るのがよいでしょう
お店に注文してスライスしてもらうのがもっとも楽です。

ブロックで買ってきて自分でスライスする場合は、切れちゃう冷凍みたいに凍る直前の状態をスライスすると均等に綺麗にスライスができます。
2010年02月16日
水100ccに塩、砂糖を入れて沸騰させます。
沸騰後は冷まします。

冷めたら、醤油・にんにくをすりおろしたものを加えて漬け汁のできあがりです。
(ソミュール液といいますが、あまりなじまないので漬け汁とします)
2010年02月16日
肉と漬け汁をビニール袋に入れて寝かします。
肉が密着していると以外に漬け汁が染み込まないのでオススメは1枚1枚きちんと漬け込むことをオススメします。
2010年06月27日
空気を抜いて密閉します。 私は念のために二重にビニール袋をかけます
冷蔵庫で1日ぐらい寝かせたら準備完了です

途中で上下を逆にするなど漬け汁がきちんと回りこむようにしておきましょう
2010年02月20日
ビニール袋から漬け汁を捨てて肉のみ取り出します
(通常はここで塩の割合が強いので水で塩抜きをしますが、私はこの工程を省いているのでそのまま乾燥させればOKです)

※写真では銀紙を敷いて干しているところですが、基本的にものを敷くと乾燥が遅くなるので普通に干せばよいでしょう。 気候にもよりますが、1−3日ぐらいかかることもあります
なるべく風通しのよいところで干すことをオススメします
2010年02月20日
燻製にかけるところです。 ※写真は2kgぐらいの肉を燻製する写真です
2010年06月27日
いよいよ燻製です。
中央の木の輪切りはさくらの木です。 まわりのチップはクルミの木です。 
私はこの組み合わせを基本手的に使います。 さくらもクルミも燻製には万能で向いていますね
フライパンで電熱線をかけてゆっくりと燻していきます。

※裏技として、三温糖を少し加えて飴色に色付けする方法もありますが、私の場合はビーフジャーキーでは使用しません
2010年02月20日
燻製器で燻していきます。
私の場合、30分ぐらい燻し続けます。
※あまり燻しすぎると強すぎて食べられません。 ほどほどに
2010年02月20日
燻し終わって、ここから3日ぐらいまた放置します
燻した直後は焚き火のときのニオイのように揮発性のヤニがまだ残っているためそのまま食べても臭くて食べられません。

3日ほど置くと不要なヤニもなくなり、肉とほどよく味がなじんでマイルドになります。


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